为了保证凉菜间的干净卫生，保障出品的安全，对凉菜间需要制定并实施相应的卫生管理制度。下面小编整理了凉菜间的卫生管理制度内容，希望对大家有帮助!
1.凉菜间应做到“五专”即：专间、专人、专用工具、专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
2.室内应配置非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
3.室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫。室内温度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;砧板做到面、底、边三面保持光洁。
5.使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。
6.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在专间内存放;不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。
8供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。
9.工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。
为了保证凉菜间的干净卫生，保障出品的安全，特制定如下的凉菜间卫生制度，请大家严格遵守。
一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30W/10-15m2设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进凉菜间前开灯消毒30分钟以上。室内温度不得高于25℃，必须设有独立的空调设施。使用专用的工用具、容器、冷藏设施和洗手、更衣设施。
二、凉菜应当由专人加工制作，操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
三、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
四、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
五、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。
三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
七、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度(留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查)。
(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。
(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
(9)余料处理： 对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
(10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
(11)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
(12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
(13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
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